bonjour à tous,
Beaucoup de changements stratégiques sont intervenus sur mon exploitation ces derniers mois. Ceux-ci ne sont pas sans conséquences. Ce mail a pour objectif de vous informer, éclaircir par soucis de transparence totale. Vous êtes associés à mon exploitation (AMAP) et je me dois de vous rendre des comptes de temps en temps..Les visites sont aussi prévues pour ça, mais je comprends que ce n'est pas toujours facile de se déplacer.
En effet, l'arrivée du nouveau four perturbe passablement mon organisation. La gamme brioche aussi puisque que la cuisson intervient après celle des pains.
Vous avez constaté un peu moins de fraîcheur sur les pains et je confirme. Vos pains sont cuits entre 10 et 12 heures plus tôt qu'avec l'ancien four. J'ai encore beaucoup à apprendre sur la conduite du "bébé" du fournil.
Il faut que vous sachiez qu'une fabrication, fournée représente environ 12 H de travail (du 1er pétrissage à la dernière cuisson) : reste ensuite à préparer les commandes et se rendre sur les lieux de distributions.
Pour le moment, afin de concilier vie professionnelle et privé et que tout ça reste cohérent, voici en détail le déroulement d'une journée au fournil (je passe bien sûr sur les temps de préparation du fournil et ménage...) :
Dimanche soir 22h30/23h : préparation du levain (15 min)
Lundi 10h30/11h : début des pétrissages (5 au total avec brioche) suivi du façonnage (mise en forme des pâtons) (5 h)
Lundi 16h30/17h : mise en chauffe du four (je deviens "fournier") : demande un savoir particulier ! (3 h)
Lundi 19h30 : le four est chaud mais sera à point pour les pains après 1 h de pause : donc je prends mon repas avec les enfants.
Lundi 20h30/21h : les enfants sont couchés, je lance la première cuisson (100/110 pains)
Lundi 22h30/23 : je défourne la deuxième cuisson (100/110 pains), suivi d'une pause car four trop chaud pour brioches (sieste)
Mardi 1h30 : Enfournement des brioches (le four doit être retombé à 180 degrés)
Mardi 2h : FIN
Mardi 7h : Petit déj avec les enfants préparation à l'école (pour info j'élève seul mes enfants...enfin pour le moment !)
Mardi après départ des enfants : préparation des commandes et livraisons locales (ça m'emmène à midi environ)
Mardi 16h45 : départ pour AMAP et retour vers 20 H
Voilà, vous savez tout ou presque !
En définitive, auparavant vos pains sortaient du four entre 12h et 14h le mardi. Aujourd'hui ils en sortent entre 0h et 2h soit 12 h plus tôt..Je suis obligé de prévoir cette sécurité "temps"afin d'être sûr que le four soit à point pour accueillir les brioches. Je vous avoue que je me repose avant de partir aux AMAP et que je fais la grâce mat le mercredi matin...
Pour dédramatiser, vos pains ne se conserverons plus 6 jours, mais 5 jours et 1/2..
Il y a une solution pour régler ce soucis d'organisation : une chambre de fermentation me permettrait de ne réaliser que pétrissage et façonnage le lundi, les pâtons sont ensuite bloqués à 4 °C pour n'être cuits que le mardi avant le départ aux AMAP. C'est un coût important qui ne pourra être envisageable qu'après amortissement du four...
Je constate aussi, que les conditions de stockage des pains, en particulier sur l'amap de st michel et la plaine ne conviennent pas. Je prévois d'investir dans des contenants hermétiques afin que la chaleur soit conservée...En effet, je livre ces deux amap les premières alors que les pains sortent d'un fournil ou la température avoisine 28°C. C'est clair qu'ils se prennent un "choc thermique" qui accélère le processus de rassiement.. NB : à la boulangerie, les pains ne sortent pas de leur"cocon"...
Aussi, il y a quelques petites astuces à connaitre :
.Pour redonner un coup de fraicheur à votre pain, vous pouvez le rehydrater avant un passage bref de 5 min à four très chaud..
Aussi, votre pain se conservera bien mieux dans un contenant hermétique....la brioche sèche plus vite qu'un pain : favoriser un sac type "sac congelation" bien fermé..
Du fait que vos brioches contiennent du beurre et de la crème fraiche, vous ne devriez pas les conserver au déla d'une semaine... Que ce soit pains ou brioches, ils se comportent très bien au congélateur (dans un sac aussi !)
j'espère avoir éclaircit nombre d'interrogations à ce sujet. je vous invite à me contacter dès que vous ressentez le besoin d'avoir des réponses. Je peux aussi, ponctuellement vous accueillir au fournil, afin de vous rendre compte.
Merci encore à tous de m'épauler dans cette aventure de vie et sachez que je transmets toujours autant de joie et bonne humeur dans la confection de vos pains !
Portez vous bien,
Belle saison
Sébastien, votre paysan-boulanger préféré !
